Кровь пищевая

Кровь сухая Гемоглобин (Альбумин) для мясных продуктов

Кровь пищевая

Пищевой обогатитель «Гемоглобин» (Альбумин) производства Sonac Loenen B.V. Нидерланды является сухой кровью, предназначенной для производства мясопродуктов.

«Гемоглобин» используется для получения жидкой крови и подкрашивания мясопродуктов, изготавливаемых из сырья с признаками PSE (с низким конечным рН), из коллагеносодержащего сырья, с введением значительных количеств белковых препаратов для улучшения их товарного вида и вида на разрезе мясопродуктов.

Применение сухой крови Гемоглобин

«Гемоглобин» (Альбумин) применяется при производстве таких мясных изделий, как:

  • полуфабрикаты рубленые
  • вареные колбасные изделия
  • полукопченые колбасы
  • варено-копченые колбасы
  • ветчины
  • цельномышечные продукты из свинины и говядины
  • зельцы
  • мясорастительные консервы
  • кровяные колбасы
  • гематоген

Пищевой альбумин  получают путем мелкодисперсного  распыления свежей крови в вакуумных сушилках.

Сырьем является пищевая свиная кровь, полученная непосредственно при забое свиней. Ее собирают полым ножом без доступа кислорода, и  в течение очень короткого времени направляют на сепарацию и сушку.

При сепарации выделяют светлый альбумин и темный альбумин — соответственно плазму и форменные элементы крови (гемоглобин).

Для соблюдения высоких параметров пищевой чистоты все процессы переработки крови максимально коротки по времени, потому что именно кровь является наиболее подверженной разложению и бактериальной порче.

В упаковке находится не цельная сушеная кровь, а смесь фракций гемоглобина и плазмы производства голландского концерна «Sonac».

Плазма крови (светлый альбумин) используется как желирующий агент, эмульгатор и водосвязывающий агент при производстве колбас. В  промышленности  используется в рассолах для  шприцевания варено/копченых  деликатесов, в ГОСТовских вареных колбасах (белок крови в рецепттуре не  распознается при анализах на фальсификацию — в качестве замены мясного сырья).

Помимо мясопродуктов применяется, как источник белка и естественный иммуномодулятор для выкармливания поросят, домашней птицы, кормов для кошек, собак, птиц, домашних мышей, морских свинок и пр. А также, среди рыболовов — в рецептах приготовления приманок для рыб, особенно хищных.

Цельная сушеная кровь для домашних кровяных колбас  не совсем подходит ввиду своей слабой функциональности. После гидратации и восстановления такая кровь не позволяет получить плотную текстуру колбасы после варки, кровяная колбаса с цельной сушеной кровью получается неплотной, водянистой.

А если уменьшить количество воды и добавлять больше сухого порошка крови в продукт — то на вкус такая колбаса будет неприятна из-за сильного железистого привкуса в следствии критического превышения гемоглобина.

И именно поэтому в данном продукте большая часть практически безвкусной плазмы, создающей термостабильную прочную  белковую матрицу, форму для кровяной колбасы и небольшая часть сушеного гемоглобина для создания цвета и аромата в рецепте  классической кровяной колбасы.

Характеристики (Альбумин)«Гемоглобин»

(Альбумин)«Гемоглобин» пищевой изготавливается методом фракционирования и распылительной сушки свиной крови.

Это однородный порошок красно-бурого цвета, который не содержит генетически модифицированных организмов (ГМО).

«Гемоглобин» является полноценным, легкоусвояемым, сбалансированным по аминокислотному составу продуктом переработки крови.

Таблица 1

Наименование показателейХарактеристика
Внешний видЦветЗапахрН 2% раствора при t = 20 °СВлага, %, не болееБелок, %, не менееЖир, %, не болееПорошокКрасно-бурыйНейтральный, свойственный продуктам переработки крови8,58,095,01,0

Аминокислотный состав (Альбумин) «Гемоглобин» приведен в табл. 2.

Таблица 2

Название, г/100г
ЛизинМетионинЦистинТреонинТриптофанИзолейцинАспаргинФенилаланинЛейцинВалинГлютаминТирозин9,00,70,93,91,50,610,66,913,08,98,02,3

По микробиологическим показателям (Альбумин) «Гемоглобин» должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 , указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование показателяЗначение показателя
КМАиФАМ, КОЕ/г, не более1х10³
Escherichia coli в 1 гНе допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 гНе допускаются

(Альбумин) «Гемоглобин» упакован в многослойные бумажные мешки массой нетто 20-25 кг.

Для производства домашних колбас можно купить упаковки меньшим весом, к примеру, 250 г сушеной крови хватает для получения 4-5 кг кровяной колбасы.

В рецептуре кровяной колбасы полученный гель лучше применять в соотношении на 3:1, то есть на 3 части мясной составляющей, шпика или каши (перловой, гречневой, ячневой, гороховой и пр.) 1 часть жидкого восстановленного геля.

Для получения плотной консистенции кровяной колбасы или зельца следует смешать порошок с горячей (примерно 65-70 градусов Цельсия) водой в соотношении 1:3; 1:4. Для равномерного растворения следует использовать миксер или блендер. Использование горячей воды обязательно и критично!

Из-за высокой функциональности допускается увеличивать количество воды для гидратации порошка, максимальное соотношение 1:5 (сухой порошок : горячая вода).

Хранение пищевого обогатителя (Альбумин) «Гемоглобин» осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не ниже 0 ºС не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой упаковке.

Гарантийный срок хранения – 2 года со дня выработки.

Технология производства мясопродуктов с Гемоглобином

«Гемоглобин» (Альбумин) удобен в применении, не требует сложных подготовительных процессов и используется в виде раствора, либо в сухом виде без изменения технологического процесса, придает готовым продуктам насыщенный темно-красный цвет.

1 часть (Альбумин) «Гемоглобин» и 4 части воды соответствуют 5 л свежей крови, используемой для кровяных колбас и зельца красного.

(Альбумин) «Гемоглобин» применяют в составе шприцовочного рассола (для цельномышечных изделий) или вводят в фарш при массировании (для реструктурированных мясопродуктов).

Сухую кровь вводят в фарш в количествах до 1,0% от массы сырья.

Рекомендуемая дозировка «Гемоглобина» для окрашивания:

  • вареных колбасных изделий 0,2-0,6%
  • полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас 0,3-0,5%
  • ветчин, цельномышечных продуктов и натуральных полуфабрикатов 0,1-0,3% при добавлении в рассол
  • рубленых полуфабрикатов и фаршей 0,2-0,5% предварительно растворив в воде
  • гранул из изолированного соевого и животного белка 0,5 — 1,0%

Для усиления интенсивности окраски рекомендуется одновременно с натуральным красителем использовать аскорбат или изоаскорбинат натрия в количестве 0,03-0,05% к массе сырья.

Допускается использовать (Альбумин) «Гемоглобин» вместе с другими красителями, с нитритной солью.

Источник: //kolbasadoma.ru/krov-suxaya-gemoglobin-albumin-dlya-myasnyx-produktov.html

Химический состав пищевой крови

Кровь пищевая

содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

Химический состав пищевой крови Химический состав крови, циркулирующей в теле животного, постоянен в результате динамического равновесия между количеством веществ, поступающих в кровь и выделяемых ею. В крови содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, ферменты, витамины и гормоны.

У животных разных видов содержание указанных компонентов неодинаково (табл. 4). ; Количество воды в крови крупного рогатого скота с возрастом уменьшается. Наоборот, содержание общего азота у взрослого скота выше, чем у телят. Увеличение содержания общего азота отмечается с повышением упитанности крупного рогатого скота.

Аналогично увеличивается и содержание сухого остатка в крови. Наибольшее количество белка в крови крупного рогатого скота установлено в возрасте до 3 лет, в дальнейшем оно снижается и достигает минимума к 12 годам. Минеральный состав крови довольно разнообразен. При этом наибольшее количество неорганических веществ содержится в форменных элементах.

Так, общее содержание минеральных веществ в крови составляет 0,9 %, а в форменных элементах 1,2%. В состав крови входят также витамины и гормоны.

К витаминам относятся тиамин (В|), рибофлавин (В2), аскорбиновая кислота (С), антиксерофтальмический (А), антирахитический (D), биотин (Н), пантотеновая кислота (В3), токоферол (Е), ангагеморрагический (К), кобаламин (В12) Гормоны – это физиологически активные вещества, являющиеся специфическими продуктами обмена веществ, выделяемыми в кровь и тканевую жидкость железами внутренней секреции. Так, в крови обнаружены инсулин, адреналин, гормоны гипофиза, а также половых и молочных желез. Из многочисленных ферментов следует отметить .каталазу, регулирующую окислительно-восстановительные процессы, амилазу, расщепляющую крахмал, липазу, расщепляющую жиры, а также протео-литические ферменты, под действием которых происходит распад белков, — пепсин, трипсин и химотрипсин.

Постоянство реакции среды крови поддерживается благодаря наличию в ней буферных систем — карбонатной, фосфатной и белковой. Карбонатный буфер поддерживает на постоянном уровне (1/20) соотношение угольной кислоты к ее натриевой соли, а фосфатный буфер — отношение кислого фосфата к щелочному (1/4). Белковые буферные

системы включаются в работу по поддержанию pH среды на постоянном уровне после того, как себя исчерпают фосфатный и карбонатный буферы.

Важно знать химический состав плазмы и форменных элементов (табл. 5 и 6).

4. Химический состав крови убойных животных

в крови, %
Состав кровикрупногорогатогоскотамелкогорогатогоскотасвинейлошадей
Вода80,982,179,074,9
Сухой остаток19,117,921,025,123,6
Общее количество белков .17,316,418,9
В том числегемоглобин10,39,314,216,7
сахар0,07* 0,070,070,05
натрий0,370,360,400,27
калий0,040,040,230,27
железо0,0350,0350,050,057
кальций0,0060,0070,0070,005
магний0,0030,0030,0090,006
хлор0,310,310,270,28
фосфор общий0,040,040,200,04
холестерин0,190,140,040,03
лецитин0,240,220,230,29
жир0,0570,0940,1090,06
жирные кислоты0,0490,047

5.                 Химический состав плазмы крови убойных животных

Состав плазмы в плазме крови, %
крупногорогатогоскотамелкогорогатогоскотасвинейлошадей
Вода91,491,791,890,2
Сухой остаток8,68,38,29,8
В том числе
белки7,36,7!6,88,4
сахар0,10,10,10,1
холестерин0,130,090,040,03
натрий0,430,430,420,44
калий0,030,030,030,03
железо _ _
кальций0,0120,0120,0120,011
магний0,0040,0040,0040,004
хлор0,370,370,360,37
фосфор общий0,020,020,020,02
лецитин0,170,170,140,17
жир0,090,130,190,13
жирные кислоты~0,070,08
6. Химический состав форменных элементов крови убойных животных
в форменных элементах
крови, %
Состав форменных элементов
крупногомелкого
рогатогорогатогосвинейлошадей
скотаскота
Вода59,260,462,561,8
Сухой остаток В том числе40,839,637,5

Источник: //sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/104_1_pererabotka_krovi_uboinih_jivotnih_faivishevski_1988/002.htm

Использование крови и кровепродуктов на пищевые цели

Кровь пищевая

Пищевая кровь и кровепродукты находят применение для производства различных продуктов питания.

Направления рациональной переработки и использования пищевой крови для производства мясопродуктов достаточно широки. Цельную кровь применяют при выработке кровяных колбас, зельцев, консервов и других мясопродуктов.

В качестве сырья для производства кровяных колбас в основном используют низкосортное мясное сырье, кровь вареную или сырую в количестве 25—50%, мясо свиных голов.

25—30%, субпродукты II категории, свиную шкурку, жилки (соединительную ткань), полученные при жиловке мяса в количестве 25—30%, крупу перловую, гречневую и другие — 20—25%, муку пшеничную или крахмал картофельный, бульон от варки коллагенсодержащего сырья и др.

Цельную кровь или форменные элементы целесообразно использовать для улучшения окраски колбасных изделий и других мясопродуктов. Из форменных элементов готовят препарат гемоглобина разведением водой в соотношении 1:1. В результате гемолиза препарат приобретает яркую окраску.

Количество добавляемого препарата или цельной крови колеблется в пределах 0,3-1% и зависит от других видов сырья, входящих в рецептуру. При использовании значительного количества говядины в рецептуре количество добавляемой крови или препарата уменьшают.

Цельную кровь или форменные элементы используют для выработки консервов «Зельц красный», «Крупянка бийская», «Кровянка по-винницки», «Колбаса бронзовая» и др. Плазму крови используют для выработки паштетных консервов.

Кровь и форменные элементы используют для стабилизации цвета мясных изделий, изготовленных с белковыми добавками. Установлено, что для достижения приемлемой окраски оптимальное количество добавленной посоленной крови при производстве мясных консервов составляет 0,4% массы продукта, а для мясных консервов, выработанных с использованием казеината натрия и яичного белка, — 1 %.

За рубежом разработаны и запатентованы различные способы получения красителей из крови для стабилизации окраски мясопродуктов.

В ряде рецептур колбасных изделий предусмотрено использование форменных элементов крови.

Осветленные кровь и форменные элементы используют при выработке вареных колбас, мясных хлебов и сарделек.

Осветленные кровь и форменные элементы в сухом, жидком и замороженном виде применяют совместно с соевым белком или казеинатом натрия.

При этом 1 часть соевого изолированного белка или казеината натрия, 1 часть сухих осветленных крови и форменных элементов и 8 частей воды заменяют 10 частей жилованного говяжьего, бараньего, свиного и конского мяса, а 7 частей жидких или замороженных осветленных крови и форменных элементов, 1 часть соевого изолированного белка или казеината натрия и 2 части воды используют взамен 10 частей жилованного говяжьего, бараньего, свиного и конского мяса.

Сухую белковую смесь рекомендовано использовать при выработке варенных колбас I и II Сортов. В этом случае 2,8 % СБС и 7,2 % воды вводят в сырье взамен 10% мяса. Сухую белковую смесь можно использовать и взамен меланжа, предусмотренного рецептурами вареных колбас высшего и I сортов. При этом 0,255 кг СБС и 0,775 кг воды заменяют 1 кг меланжа.

Белковую пасту рекомендуют применять в количестве 12 % взамен 10 % мяса при выработке вареных колбас I и II сортов.

Кровяные эмульсии можно применять в колбасном производстве, заменяя до 15 % мяса в колбасном фарше, при этом вкус и цвет готовой колбасы не изменяются.

Эти эмульсии (до 20 %) применяют также и для повышения биологической ценности мясных паштетов, кровяных колбас, продуктов детского питания, а также рубленых бифштексов и котлет.

Несмотря на то, что в этих продуктах крови в 3 раза больше, чем при непосредственном ее внесении в продукт, цвет готового изделия не ухудшается.

Добавление кровяной эмульсии вместо говяжьей обрези и другого мясного сырья с высоким содержанием соединительной ткани способствует улучшению питательных свойств готового продукта,.

Смесь крови и казеината натрия по содержанию важнейших аминокислот намного превышает их наличие в жирной говядине, а также нормы ФАО по потребности в них человека.

Следует отметить, что смесь крови и казеината по содержанию указанных аминокислот отличается в лучшую сторону по сравнению сдельной кровью и измельченной говядиной.

Все это убедительно подтверждает возможность и целесообразность использования крови в виде кровежировых эмульсий, включающих наряду с кровью, жиром и водой казеинат натрия.

Одним из направлений использования форменных элементов является применение их в качестве сырья для производства белковых гидролизатов, выпускаемых в виде коагулята или в высушенном виде.

Наибольшее распространение получили плазма и сыворотка пищевой крови для производства различных видов продуктов питания. По содержанию белка 1 кг говядины соответствует 2,5 кг плазмы, а 1 кг свинины — 1,8 кг плазмы.

Исходя из содержания белка, 10 кг плазмы могут заменить 4 кг говядины и 5,6 кг свинины. Однако количество сырья, которое может быть заменено плазмой крови, определяют не только на основании содержания в ней белка, но и сухих веществ.

Для обеспечения баланса сухих веществ и белка при выработке вареных колбас I и II сортов используют 10 кг плазмы с уменьшением количества добавляемой воды соответственно на 8 и 7 кг.

При указанных соотношениях плазмы и заменяемой воды в колбасе обеспечивается содержание сухих веществ эквивалентно его содержанию в колбасных изделиях без замены сырья.

Использование плазмы крови положительно влияет на цвет и консистенцию колбас, повышает биологическую ценность продукции.

В нашей стране разработан ассортимент новых видов комбинированных колбас, содержащих белковые композиции на основе плазмы крови. Для улучшения вкуса этих изделий целесообразно применять усилители вкуса или ароматизаторы, высококачественные экстракты пряностей, и прежде всего чеснока.

Сухую плазму крови применяют при изготовлении мясных продуктов типа паштетов и рубленого мяса. При этом ее можно добавлять в сухом виде (1—2 % на этапе обработки фарша в куттере) либо вводить в состав предварительно приготовляемой эмульсии из жира и воды.

Светлый пищевой альбумин можно использовать в качестве заменителя яичного белка.

Химический состав сравнимых продуктов почти одинаков. С учетом этого и хорошей растворимости как светлого альбумина, так и сухого яичного белка разработаны рецептуры печенья, тортов, пирожков, в которые был включен светлый пищевой альбумин.

, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник: //www.activestudy.info/ispolzovanie-krovi-i-kroveproduktov-na-pishhevye-celi/

Сбор пищевой крови

Кровь пищевая

Пищевую кровь собирают от крупного рогатого скота и свиней. Существуют открытый и закрытый способы сбора пищевой крови.

При открытом способе кровь направляется в желоба или резервуары, находящиеся под атмосферным давлением, а при закрытом — в сосу­ды или резервуары, находящиеся под разрежением.

Открытый метод обескровливания приводит к высокому уровню обсеменения крови микрофлорой, так как в нее из воздуха, со шкур животных и других органов попадает большое количество бактерий.

При закрытом способе сбора пищевой крови обеспечиваются не­обходимая полнота сбора и высокие санитарно-гигиенические условия.

При сборе пищевой крови от крупного рогатого скота полый нож вводят через верхнюю часть разреза шкуры на шее параллельно трахее с правой ее стороны, а затем, направляя в сторону сердца, пе­ререзают кровеносные сосуды у правого предсердия.

Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каж­дую емкость кровь собирают не более чем от 5—10 голов скота.

Во избежание попадания крови от больных животных емкости с кровью, собранной для пищевых целей, отмечают номерами, соответствующими номерам туш, от которых собрана кровь.

Полым ножом кровь соби­рают в течение 10—15 с до прекращения обильного вытекания ее струй­ками, после чего нож извлекают из туши.

На переработку для пищевых и медицинских целей кровь направ­ляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов с разрешения ветеринарной службы.

Полый нож (рис.

1) для обескровливания крупного рогатого скота представляет собой отрезок трубы из нержавеющей стали с наружным и внутренним хромированием, один конец которого снабжен острием с овальными отверстиями для пропуска крови, переходящи­ми в канал, соединяющий овальные отверстия с внутренней полостью отрезка трубы. Другой конец этой трубы рифленый; он предназначен для надевания и закрепления на нем резинового шланга, по которому кровь отводится в приемный резервуар, поддон, желоб.

На трубу надевают отрезок резинового шланга или трубку текстолита (другого полимерного материала), являющуюся рукояткой. Положение этого отрезка фиксируется двумя опорными кольцами, зажимаемыми винтами в соответствующих углублениях на корпусе ножа. На рабочем конце отрезка трубы выфрезованы направляющие каналы, исключающие возможность поворота ножа при вводе его в тушу.

Кровь через полый нож по резиновому шлангу стекает в бидоны (молочные фляги) для сбора крови. Откидная (на шарнирах) крышка герметически зажимается специальным натяжным затвором.

В кольцевой паз крышки вставлена прокладка из пищевой резины; масса фляги 8—9 кг, вместимость 38 дм .

На некоторых предприятиях сбор пищевой крови при движущемся конвейере производят вначале в ведра, а затем ее переливают во фляги.

Нож (рис. 1, а) изготовлен из отрезка металлической трубы, снаб­женного острием с овальным сквозным отверстием, которое сообщает­ся с внутренней полостью отрезка трубы.

На другой конец отрезка трубы с рифленой поверхностью надевают резиновый шланг для отвода крови. Корпус отрезка снабжен муфтой, упирающейся в стопорное кольцо. Муфта служит рукояткой.

На внешней стороне рабочего конца отрезка трубы выфрезованы направляющие канавки.

С помощью полого ножа данной конструкции можно удалить око­ло 75 % всей извлекаемой крови у крупного рогатого скота и около 60% у свиней. Практически сбор пищевой крови обеспечивается использованием ножа приведенной конструкции.

У свиней для сбора крови боец вводит полый нож в шею животного в место соединения ее с туловищем и, направляя острие ножа в сторону сердца, разрезает кровеносные сосуды у правого предсердия.

Отбор крови полым ножом происходит в течение 8—12 с (до пре­кращения обильного вытекания ее струйками). Затем нож извлекают.

Если при сборе полым ножом кровь вытекает тонкой струей, то нож передвигают вправо или влево.

В каждый сборник собирают кровь от 10—20 свиней. Нумерацию сосудов с кровью, ее обработку и передачу на дальнейшую обработку производят так же, как и при сборе крови крупного рогатого скота.

Для обескровливания при разрежении рассмотренные выше полые ножи не применяют, так как в этом случае происходит сжимание мышц и стенок кровеносных сосудов, закупориваются каналы для отвода крови.

Практика показала, что как конструкция полого ножа, так и величина разрежения имеют существенное значение при обескровли­вании.

Чем больше разрежение, тем быстрее и более плотно закупо­риваются каналы кровепровода, что и приводит к заметному сниже­нию выхода крови.

Для обескровливания под разрежением следует применять полые ножи с утолщенным лезвием, для чего на каждой стороне входных отверстий ножа припаивают металлические сетки с шагом 6 мм (диа­метр проволоки 2 мм). При разрежении 42—55 кПа продолжитель­ность обескровливания крупного рогатого скота и свиней составляет 1,8—2,25 мин.

Специалисты Минского опытно-экспериментального завода “Мясо-молмаш” разработали новую конструкцию ножа для обескровливания животных. Устройство (рис. 1, б) содержит концентричные подвижные относительно друг друга трубки: наружную и внутреннюю.

Наружная трубка с фланцем имеет на конце полое лезвие, а на внутренней трубке 24 закреплен расширитель канала, выполненный в виде упругой скобы, средняя часть которой размещена в отверстии передней части лезвия ножа, а ее концы проходят через продольные прорези наружной труб­ки и закреплены на внутренней трубке.

Рукоятка размещена на наружной трубке, что обеспечивает воз­можность ее продольного перемещения вместе с внутренней трубкой за счет того, что фиксатор крайних положений внутренней трубки, рас­положенный на наружной трубке, выполнен в виде сквозного П-образного паза, в котором имеется палец, установленный в рукоятке. Для повышения надежности вывода упругой скобы из зафиксированного положения после отбора крови рукоятка снабжена пружиной. На внутренней трубке со стороны, противоположной лезвию, установлен шланг для отвода крови.

Устройство работает следующим образом. При обескровливании лезвие ножа вводят в область сердца животного до упора. После этого рукоятку поворачивают и продвигают по продольному участку П-образного паза вместе с внутренней трубкой вперед до упора в крайнее переднее положение и фиксируют ее относительно наружной трубки.

При этом фиксирующий палец проходит через передний участок П-образного паза и перемещается по секторной канавке внутренней трубки. Одновременно с продвижением вперед внутренней трубки упругая скоба расширяется, раздвигает мышечную ткань, увеличивая тем са­мым выход крови и обеспечивая надежную фиксацию ножа в туше.

По окончании сбора крови рукоятку поворотом выводят из зафиксированного положения, и она под действием сжатой пружины и упругой скобы вместе с внутренней трубкой отводится назад и занимает крайнее заднее положение. Затем рукоятку поворотом фиксируют в этом положении и извлекают нож из туши животного.

Использование ножа данной конструкции позволяет значительно расширить образуемое лезвием отверстие в мышечной ткани животного, что увеличивает сбор крови и, кроме того, обеспечивает надежную фиксацию ножа в туше животного.

Более совершенным является обескровливание с помощью полого ножа, в котором предусматриваются возможность укола и одновременная подача в нож стабилизирующего раствора (рис. 1, в). Данный нож применяют при закрытом способе сбора крови под разрежением. При этом кровь вытекает из тела животного по системе закрытых труб и транспортируется в закрытые сборные сосуды.

Способ находит применение на вновь разработанных и внедряемых в промышленность установках для сбора крови на пищевые цели. Нож состоит из полой трубки, заканчивающейся лезвием, и присоса. В полой труб­ке смонтированы кран и пробка. К крану подведена трубка, по кото­рой к ножу подводится стабилизирующий раствор.

Кран снабжен руко­яткой, при повороте которой одновременно лезвие, трубка и присос сообщаются с вакуумной линией.

Рабочие отверстия лезвия снабжены жалюзийным приспособлением, которое в момент включения разрежения отводит жалюзи и повора­чивает их так, что они растягивают слой мышц и сосудов, из которых отводится кровь.

Благодаря присосу обеспечивается плотное прилегание ножа к тканям туши и гарантируется необходимая глубина ввода его, что по­зволяет одному рабочему одновременно обескровливать несколько туш.

Пробка предназначена для регулирования глубины разрежения при обескровливании. Кроме того, она позволяет более легко осво­бождать присос воздействием атмосферного воздуха.

Лезвие ножа и пробка отделяются от рукоятки, что облегчает разборку, сборку и смену деталей.

Принципиальная схема установки для сбора пищевой крови показана на рис. 2. Принцип работы установки заключается в следующем. Стабилизирующий раствор из мерного бач­ка подается в полый нож, откуда кровь по шлангу отводится во флягу. В последней создается разрежение с помощью вакуум-насоса, приво­димого в действие электродвигателем, смонтированным на плите.

Воз­дух, выбрасываемый вакуум-насосом, поступает в резервуар, снабжен­ный фильтром. На вакуумной линии смонтирован вакуумметр. Объем фляги рассчитан на прием крови от 3—4 голов крупного рогатого скота. Стабилизирующий раствор подается непосредственно в полый нож, что обеспечивает хорошее смешивание крови с данным раствором.

Вакуум-насос должен обеспечить создание устойчивого разрежения в пределах от 45,5 до 58,6 кПа.

Для сбора пищевой крови на предприятиях мясной промышлен­ности применяют установки В2-ФВУ-100 и В2-ФВУ-50.

Установка В2-ФВУ-50 отличается от установки В2-ФВУ-100 произ­водительностью, занимаемой площадью и числом обслуживающего персонала. По устройству и принципу работы эти установки идентичны. Установки В2-ФВУ (рис. 3) содержат площадку обслуживания, кровесборники, блоки выдержки крови, емкости для раствора стабилизатора и дезинфектанта, фильтр, пневмошкаф, датчики счета и пульт управления.

На установке выполняют следующие операции: сбор и отвод со­бираемой крови, стабилизацию крови, фильтрацию и перекачивание ее в кровесборники, выдержку стабилизированной крови, собранной от 10 животных за период времени, необходимый для получения заключения ветсанэкспертизы об ее пригодности на пищевые цели, автоматическую подачу и дозировку стабилизатора в кровь, мойку, дезинфекцию и ополаскивание закрытой системы сбора крови, автоматический учет крови от определенной партии животных, опорожнение кровесборников.

Установки работают в автоматическом и ручном режимах управления. Их внедрение снижает трудоемкость сбора пищевой крови, позволяет высвободить двух рабочих, а двух других перевести с ручного на механизированный труд (табл. 12). При использовании установок на 0,15% повышается выход пищевой крови к массе мяса, улучшается ее качество.

Специалистами мясной промышленности Узбекской ССР создана установка для сбора пищевой крови от крупного рогатого скота и свиней.

Установка состоит из вакуум-насоса, вакуум-регулятора, пульсатора с усилителем, ресивера, промежуточной емкости, фильтра крови, дозатора стабилизирующего раствора, емкости для приготовления стабилизирующего раствора, оборотных емкостей, фильтра стабилизирующего раствора, полого ножа.

После включения насоса разрежение устанавливается по всей системе. С помощью вакуум-регулятора и вакуумметра в ресиверах создается разрежение 66,7 кПа.

Боец обычным боенским ножом разрезает шкуру на шее животного и вводит лезвие полого ножа в сплетение сосудов. Вытекающая при помощи пульсирующей системы кровь всасывается через кран по­лого ножа, где смешивается со стабилизатором, поступающим из до­затора.

Стабилизированная кровь по шлангу всасывается в фильтр и поступает самотеком в оборотную емкость (флягу) для санитарно-бактериологического анализа.

Затем емкость помещают в установку, после чего кровь поступает в промежуточную емкость, откуда она самотеком подается в сепаратор.

Санитарную обработку полых ножей и фляг проводят по установ­ленным режимам мойки и профилактической дезинфекции оборудо­вания на предприятиях мясной промышленности.

Установка отличается простотой устройства и обслуживания, низ­кими эксплуатационными расходами.

По органолептическим и физико-химическим показателям пище­вая кровь должна отвечать требованиям, приведенным ниже.

В крови пищевой, поставляемой для кормления пушных зверей, допускается наличие сгустков.

На переработку для производства пищевых и медицинских продуктов, а также на корм пушным зверям кровь направляют только с разрешения органов ветеринарного надзора.

На емкостях с пище­вой кровью, направляемой на переработку, должен быть прикреплен ярлык с указанием вида крови (свиная или говяжья), способа обра­ботки, массы нетто, даты выработки, а для крови, отгружаемой на корм пушным зверям, дополнительно — номера партии, обозначения действующего стандарта.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: //studopedia.ru/12_161993_sbor-pishchevoy-krovi.html

Пищевая и промышленная ценность крови

Кровь пищевая

Кровь сельскохозяйственных животных является ценным сырьем для производства пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции благодаря особенностям химического состава и свойствам.

Пищевая ценность крови определяется достаточно высоким содержанием белка (16-18 %), по которому она близка к мясу. Однако более 60 % белков крови составляет неполноценный гемоглобин, поэтому биологическая ценность крови ниже, чем у мяса.

Цельная кровь и ее фракции используют для производства мясных продуктов: кровяных колбас, зельцев, консервов, паштетов, вареных колбас и др.

Целесообразность использования крови на пищевые цели определяется не только высоким содержанием белка, но и высокими функционально – технологическими свойствами крови и плазмы.

Основой лечебной продукции, вырабатываемой из крови, являются белки, содержащие металлы (например, железо) в органически связанной форме. Из форменных элементов и цельной крови вырабатывают гематоген, гемостимулин и другие препараты.

Наличие в крови хорошо растворимых белков делает ее пригодной для выработки пищевого и технического темного и светлого альбуминов, пенообразователя. Из крови и ее фракций, не используемых по тем или иным причинам на пищевые и лечебные цели, вырабатывают белковые корма.

Кровь убойных животных является ценным белковым сырьем. и свойства белков крови позволяют использовать ее для производства пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции.

Пищевая ценность крови определяется высоким содержанием белка (16-18 %), содержанием железа в органической форме. По пищевой и биологической ценности кровь уступает мясу, так как основной белок крови – гемоглобин, является неполноценным.

Использование крови на пищевые цели ограничивается ее цветом, обусловленным гемоглобином. Разделение крови на фракции позволяет получить плазму и форменные элементы. белка в плазме – 7-8 %. Все белки плазмы полноценны. После изъятия кровь подвергается свертыванию.

Для торможения и предотвращения этого явления в технологической практике производят стабилизацию или дефибринирование крови.

Тема 7. Характеристика мяса как объекта технологии

1. Промышленное понятие о мясе

2. Показатели качества мяса

3. Факторы, определяющие качество мяса

4. Роль мяса в питании человека

Промышленное понятие о мясе

Под мясом в промышленном значении понимают тушу или ее часть, полученную при убое сельскохозяйственных животных и птицы и представляющую совокупность различных тканей в их естественном соотношении. Кроме мышечной ткани, являющейся необходимым признаком мяса, в его состав в разном количестве могут входить соединительная, жировая, хрящевая ткани, кость, кровь.

Количественное соотношение тканей в составе мяса зависит от вида, возраста, породы, пола, условий откорма и упитанности животных, от анатомического происхождения части туши. В промышленной практике природное соотношение тканей в мясе направленно изменяют за счет освобождения его от малоценных тканей: хрящей, соединительной ткани, кости.

Количественное соотношение тканей в мясе определяет его качество: химический состав, пищевую ценность и свойства мяса.

Показатели качества мяса

Качество мяса характеризуется пищевой и биологической ценностью, санитарно-гигиеническими показателями и функционально-технологически-ми свойствами.

Пищевая ценность мяса определяется химическим составом: содержанием белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов группы В, макро- и микроэлементов; энергетической ценностью и органолептическими свой-ствами.

Биологическая ценность мяса характеризует качество белковых веществ по содержанию и сбалансированности незаменимых аминокислот и перевариваемости белка, а также качество жиров по содержанию полиненасыщенных жирных кислот и по перевариваемости жиров.

Важными показателями качества мяса легко воспринимаемыми органами чувств (органолептическими) являются цвет, вкус, аромат, консистенция. Эти показатели зависят от химического состава и состояния мяса. Они играют важную роль в формировании качества мясных продуктов и их усвоении организмом.

Цвет мяса – один из основных показателей качества, оцениваемый потребителем, по которому судят о товарном виде мяса, о некоторых химических превращениях в нем. Цвет мяса зависит от количественного содержания и состояния пигмента мышечной ткани – миоглобина. Окраска жировой ткани в составе мяса определяется содержанием в ней пигментов – каротиноидов.

Вкус и аромат мяса. В их формировании решающую роль играют экстрактивные вещества, содержащиеся в незначительных количествах и являющиеся, так называемыми, предшественниками вкуса и аромата.

Экстрактивные вещества формируются после тепловой обработки мясного сырья.

Основным источником этих соединений является мышечная ткань, а также жировая ткань, так как низкомолекулярные продукты превращения жиров обуславливают специфические видовые особенности вкуса и аромата мяса.

Консистенция мяса. К показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. Консистенция мяса определяется рядом факторов:

· диаметром мышечных волокон;

· содержанием соединительной ткани, в том числе и межмышечной;

· соотношением в составе соединительной ткани коллагеновых и эластиновых волокон;

· состоянием мышечных белков: степенью их гидратации, степенью сокращения миофибрилл, уровнем гидролитических изменений;

· содержанием жира внутри мышечных волокон, между мышцами и группами мышц (мраморностью мяса).

Определение санитарно-гигиенических показателей качества мяса позволяет оценить его безопасность для человека.

В мясе контролируется содержание микробиологических и химических загрязнителей, которые могут попадать в мясо при жизни животного из окружающей среды, с кормом и водой.

Химические загрязнители мяса контролируют по содержанию токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), пестицидов, антибиотиков, радионуклидов.

Для мяса, являющегося сырьем для изготовления широкого ассортимента мясных продуктов, важное значение имеют функционально-технологические свойства (ФТС). Они определяют поведение белка как основного компонента в сложных мясных системах во взаимодействии с другими составляющими (жир, вода, минеральные вещества и др.) под влиянием различных технологических факторов.

Под ФТС понимают совокупность показателей: величину рН, водосвязывающую, эмульгирующую, жиросвязывающую, гелеобразующую способности; растворимость в воде, солевых растворах и другие свойства мяса.

По ФТС можно судить о степени приемлемости мяса для производства мясных продуктов определенной ассортиментной группы.

Источник: //cyberpedia.su/7xf23f.html

КругМедика
Добавить комментарий